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Mirtillo

Il piccolo frutto blu o mirtillo nero (Vaccinium myrtillus)
La bocca, la lingua e le mani blu accomunano allegramente grandi e bambini in certi periodi dell'anno sulle nostre montagne  come in tutte le Alpi. Che sia forse un rituale d'estate o di fine estate a cui partecipano soprattutto donne e bambini e pochi uomini? Un gioco? Una malattia?

No, lo sappiamo tutti, da luglio a settembre, a seconda delle altitudini, le nostre montagne sono cosparse dei gustosi piccoli frutti blu, i mirtilli e quasi nessuno sa resistere al loro richiamo. E allora una gran quantità di persone si ritrova accovacciata nei Vaccinieti (così si chiamano le distese di mirtilli) a cogliere mirtilli, chi casualmente durante un'escursione, chi volutamente, armati di "pettine" o "raspino" e contenitori di ogni tipo.

Il mirtillo NERO, che si chiama così sebbene sia blu, è da distinguere  dal Mirtillo blu o Mirtillo Uliginoso (Vaccinium uliginosum), il falso mirtillo, che cresce nel medesimo habitat ed ha frutti insapori, tondeggianti o leggermente ovoidali, di colore bluastro all'esterno e biancastri all'interno. Le foglie di quest'ultimo hanno una tonalità più grigio-verde e opaca. Il mirtillo blu non è commestibile.
Il mirtillo nero, arbusto nano di altezza dai 10 ai 50 cm, della famiglia delle Ericacee, è il primo piccolo arbusto ad associarsi al larice in stato di abbandono dei pascoli, crescendo abbastanza velocemente (pochi decenni) e dando luogo al Vaccinieto la cui presenza denota l'abbandono più recente delle zone a pascolo. In Ossola è diffusissimo, come in tutto il continente Euroasiatico, in misura maggiore a partire dai 1000 m fino al limite della vegetazione arborea, sempre su terreni silicei o comunque acidi, acidificati per esempio dagli aghi di larice caduti, ricchi di humus e sostanze organiche e piuttosto freschi.

Ha piccoli fiori rossi ermafroditi da cui si sviluppano i suoi frutti, le note bacche blu, di 4-5 mm di diametro quasi tondeggianti o appena schiacciati all'apice, dove è presente una caratteristica cicatrice a forma di anello.
Il mirtillo è una pianta pioniera che si propaga nei pascoli abbandonati e da pianta infestante si trasforma a suo modo in una ricchezza e piccolo tesoro dell'estate alpina.
Il mirtillo nero oltre ad essere prelibato ed usato per fini alimentari, ha anche moltissime e varie proprietà terapeutiche. Le foglie contengono tannini, glicosidi ipotensivi e principi attivi dotati di attività astringente e antidiarroica e la neomirtillina che ha invece un effetto ipoglicemizzante.
I frutti contengono numerosi principi attivi, fra cui le vitamine A e C, l'acido citrico e quello malico, la mirtillina, fosforo, calcio, manganese; contengono sostanze che rinforzano il tessuto connettivo dei vasi sanguigni, migliorandone l'elasticità, con una azione antiemorragica.
Proteggono inoltre dai radicali liberi e prevengono le micro emorragie spesso particolarmente dannose a livello della retina, sono utili anche nella dilatazione dei capillari degli arti inferiori e hanno proprietà rinfrescanti, astringenti, toniche, diuretiche. Il mirtillo è conosciuto per le sue proprietà benefiche a carico della vista, migliora la circolazione sanguigna oculare, favorisce un maggior adattamento dell'occhio alla visione notturna, ha una buona azione nei disturbi vascolari retinici, dovuti al diabete o alla ipertensione. Per le couperose possono essere d'aiuto le creme a base di mirtillo. L'azione astringente si esplica invece attraverso l'eliminazione dei liquidi in eccesso a livello degli spazi interstiziali dei tessuti, con conseguente riduzione dell'edema. Si impiega come astringente nel caso di diarrea, enterocoliti e dissenteria, le bacche hanno una azione antibiotica, sul bacterium coli. Per l'industria farmaceutica moderna, le bacche di mirtillo si sono rivelate utili in preparati contro le forme diarroiche e come componenti di antibiotici.In cucina gli usi sono molteplici, sia dolci che salati. Con i mirtilli si possono fare succhi di frutta, marmellate, crostate con la marmellata, crostate e torte coi frutti sia freschi che  conservati.
Possono guarnire le insalate o essere l'ingrediente speciale di un gustoso risotto, il risotto ai mirtilli appunto. I metodi di conservazione sono fondamentamente due: si possono conservare surgelati oppure in vasi di vetro a chiusura ermetica, ben riempiti e sterilizzati. La sterilizzazione si compie facendo bollire i vasi a bagno maria per 5 minuti. E' importante isolare i vasi tra loro con degli stracci durante la bollitura in modo che  non si rompano battendo tra loro. E' poi utile avere l'accortezza di far raffreddare i vasi capovolti quando si tolgono dal bagno maria. In questo modo gli ultimi eventuali batteri rimasti nella parte vuota del vaso vengono eliminati, oltre a rivelare se qualche vaso non fosse chiuso ermeticamente e non fosse idoneo ad essere conservato. In previsione di un utilizzo "dolce" si consiglia di zuccherare leggermente i mirtilli sia nel caso del surgelo che della sterilizzazione. Rimarranno più gustosi.
Ovviamente non vanno zuccherati per il loro utilizzo nel risotto.
La marmellata di mirtilli è una delle più buone marmellate che si conosca. Profumata e gustosa è anche facile da preparare in quanto non necessita di filtraggi e passaverdura. Il procedimento per fare la marmellata è molto semplice. Si mettono frutti e zucchero in una casseruola con coperchio e si fanno cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezza, mescolando periodicamente e stando bene attenti a non farla attaccare sul fondo. In un primo momento il composto si presenterà molto liquido ma, mantenendo il coperchio semi aperto, il liquido in eccesso si asciugherà lentamente. Consiglio di mantenere le dosi dello zucchero piuttosto basse in proporzione alla quantità dei frutti, nella misura di 2 etti di zucchero per 1 kg di mirtilli. In questo modo la marmellata non risulterà eccessivamente dolce e manterrà meglio il sapore e l'aroma del frutto. 
Si procederà mettendo la marmellata bollente in vasetti di vetro a chiusura ermetica che verranno sterilizzati col metodo sopra descritto.

 

di Anna Proletti

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