La cultura della segale
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Segale

Questo nobile cereale, conosciuto almeno dall'età del bronzo nei paesi dell'Europa centro-settentrionale, era diffusamente coltivato a scopo alimentare, anche nelle nostre valli, come testimoniano i numerosi mulini dislocati lungo i corsi d'acqua e i forni presenti nelle frazioni dei vecchi centri abitati.

La segale infatti predilige zone alpine caratterizzate da inverni rigidi e terreni di natura acida e poco profondi dove risulterebbe sconsigliabile il frumento.

Inoltre ha un'elevata capacità di accrescimento in quanto sfrutta al meglio l'umidità del terreno nel periodo invernale e primaverile.
Matura quindi in anticipo di almeno dieci giorni rispetto al grano, permettendo di liberare il terreno per altre colture brevi prima dei rigori invernali.
Secondo notizie avute da mia suocera Pierina (la signora della foto che mi ha anche insegnato i segreti della mietitura, della battitura e della pulitura della granella con il classico "vall"), se il taglio avveniva entro la prima quindicina di luglio si seminava poi il "malgunin" (mais di taglia ridotta) o i fagioli. Se i tempi erano molto ristretti si procedeva anche senza più vangare il terreno. Poteva comunque succedere che i fagioli non facessero in tempo a maturare per cui, raccolti, venivano appesi a seccare in solaio e utilizzati nelle minestre invernali con l'intero baccello.
Da fonti bibliografiche ho appreso che succedevano alla segale altre colture di breve ciclo vegetativo come il grano saraceno, il miglio e il panico. Per quanto riguarda il ciclo vegetativo ho potuto verificare che la taglia elevata del cereale (150-180 cm) predispone, nelle giornate di vento forte e pioggia, all'allettamento. Purtroppo se la spiga è in fase di avanzata maturazione difficilmente le messi si raddrizzano. Ecco perchè forse un tempo si prediligevano i terreni marginali e protetti sotto la vite.
Come si sa la segale veniva utilizzata per la panificazione del tipico pane nero, l'unico pane che un tempo compariva sulle tavole delle famiglie locali. E' un cereale che non sintetizza glutine ma particolari sostanze mucillaginose che ne sostituiscono la funzione; è comunque di difficile lievitazione ed è per questo motivo che è bene miscelare la farina di segale con quella di frumento (50 %).
Considerato tradizionalmente un cibo povero, è in realtà un alimento con notevoli principi nutrizionali: contiene carboidrati, proteine, sali minerali ed è ricco di fibre e lisina. Riconosciute sono le sue proprietà antisclerotiche, depurative e ricostituenti.
La farina può essere aggiunta anche nella preparazione di gnocchi e altri prodotti da forno oppure nella preparazione del "sciughett", besciamella di segale che veniva cucinata come pappa per i bimbi.

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